日常＆読んだ本log　もてなしの心/魯山人もてなしの真髄

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殊勝な心がけで手に取ったわけではないのですが、最近「おもてなし」に少々関心があったので、こちらを。

平野雅章「魯山人もてなしの真髄」リヨン社

ちなみに私の「魯山人」知識は、「「美味しんぼ」の「海原雄山」氏のモデルだっけ？」位な物です。お粗末（でも主人公・山岡氏よりも海原氏の方が好き）。本書は食物史家で魯山人の弟子でもあったという、平野雅章氏の手によるもの。目次は以下。

第一章星岡茶寮のもてなし
第二章魯山人のもてなし
第三章もてなしの形
第四章もてなしの心
第五章もてなしの彩
第六章武人のもてなし
第七章文人のもてなし
第八章私の受けたもてなし

全編が魯山人の話なのかと思いきや、そうではなかった。第一章、第二章辺りは魯山人の話。第八章にも幾らか登場している。魯山人の書いた文章と、地の文が少し判別し辛い(読み取りが足りないだけ？)。第三章辺りからは、茶道の心得が説かれる。第六章、第七章などは引用を行っている関係で、偶に古文調になってしまい少々読み辛い。この辺り、ちょっと読み飛ばしました。もてなしの心、懐石料理などについて、分からないながらも興味深かった。印象に残った箇所を上げます。

魯山人の料理哲学の根本は「無理・無駄のない料理」
素材をすべて生かしきるという精神であり、材料の無駄遣いをきびしく戒めている。職人の技で味の限界をきわめるのもいいけれど、そもそも「料理」は「理（ことわり）」を「料（はかる）」と書くように、無理・無駄を極力なくさねばならないものである。「料理は素材が八、料理人の腕が二。素材がよければ、すでに料理は完成したも同然だ」「素材を生かしきるためには素材の声を聞かねばならない。いまの時季は自分を食べてくれ、と素材が叫んでいる。それに耳を傾けろ」

もうひとつの魯山人の料理の信条である、もてなしにおけるこまやかな心づかい
基本は、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく供する人手はかかっても時系列で一品一品、できたての料理を順番に客席に運ぶ現在のコース料理のスタイルを考案した。これが“本膳崩し”である。魯山人は料理だけでなく、食器の美も非常に重視した。「よい料理はよい器を要求し、よい器はよい料理を要求する」

「懐石」ということばの起こり
禅の修業をする僧が空腹をしのぐために、温めた石を懐に入れたという禅語の「薬石」に由来している。禅ではのちに夜食や粥のことを指すようになるが、茶事では濃茶をおいしく喫するために、おなかをととのえる程度の軽い食事のことを「懐石」の名で呼ぶようになった。

井伊直弼（号宗観）の茶の湯に関する代表的著書。『茶湯一会集』
武人って茶人でもあったのですね。そんな著書があるとは、全く知りませんでした。

料理の心得
「料理煮方には、四季それぞれに心得がある。まず春や冬は、いかにもふっさりと見えるように調理の心がけがあってほしく、夏や秋は、すんがりと見えるようにすること。かと言って、少なくてさみしいのはよくない」（これは魯山人の言葉ではなかったはず。メモし忘れましたが、どこかの料理屋の方の言葉だったと思う）

道具だって格段に増えているし、冷蔵庫だって昔に比べれば高性能。それでも、「温かいものは温かく、冷たいものは冷たく供する」のは結構難しいもので、手順などなど、色々な才覚がいるものだなあ、と思いました。基本は「ようこそ！」という心なのでしょうけれど。


著者：平野雅章
タイトル：魯山人もてなしの真髄 *臙脂色の文字の部分は本文中より引用を行っております。何か問題がございましたらご連絡下さい。

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